Issaya Saimese Club 常年排名亚洲前五十的泰厨名家私房菜

一个很有意思的现象，在亚洲新兴美食中心曼谷，霸占各种榜单和评选前列的一度只有寥寥无几的本地菜，更为难觅的是本地厨师主理的泰餐。例如2018曼谷米其林指南里那三家两星餐厅，一家是分子印度菜（Gaggan），一家是现代法国菜（Le Normandie），还有一家是日料和西餐的融合菜（Mezzaluna）。

就连和Gaggan一起常年位居亚洲餐厅五十家餐厅前列的Nahm，也是澳洲主厨操刀的支系泰餐，调味霸悍到怀疑人生。而新星Bo.lan也只是澳大利亚和泰国主厨“混搭”主理的米其林一星泰餐，血统并非百分之百纯正。

所以在各种榜单中排名前列且根正苗红的“泰人治泰”餐厅，只有Issaya Saimese Club一家，这就是最充分的尝试理由。

曼谷

ISSAYA

名厨Ian Kittichai在童年时代常推着摊位在曼谷街头叫卖小吃，后来幸运地当上了悉尼一间高级法式餐厅的学徒，不懈努力下回国成为史上在五星级酒店担任行政总厨的首个泰国人。那间酒店就是传奇的曼谷四季酒店(Four Seasons Hotel Bangkok)，其一度是泰国名仕云集的中心，作为餐厅主厨的Ian Kittichai顺理成章地成为了城中焦点。

大概是和外界交流颇多，善于自我营销的Ian于2001年起开始在一档每周播出的厨艺电视节目中露面，在世界70多个国家和地区播放，从此粉丝遍布全球。2011年创办的这家Issaya Saimese Club 现在是Ian Kittichai的旗舰餐厅，其他投资或入股的餐厅还有若干。

▲图片来自网络

顺便说一句，2014年，曼谷四季酒店被业主美诺酒店集团调整为自家品牌安纳塔拉酒店度假村及水疗(Anantara Hotels Resorts & Spas)。我曾经在这家Anantara住过四五晚，建筑设计略微老旧，套房层高稍低，但内外软装设计富丽堂皇，布满了古典泰式陈设，调性十足。酒店位置也不错，离四面佛和商业中心步行仅五分钟。而全新的Four Seasons Hotel Bangkok（at Chao Phraya River）将在2019年营业，可以预见届时曼谷高端酒店间的竞争又将掀起一场腥风血雨。

传奇四季虽然成往事，但Chef Ian Kittichai的餐饮事业却越来越壮大。2014到2018年的亚洲Best50最佳餐厅榜单里，Issaya Siamese Club从未缺席，最高曾居第19位，时下排名为第39位。餐厅主攻传统泰餐食材，结合了一些西餐烹调技法，菜单菜品除了经典菜式外，时常随旬季变换，食材有专门的合作农场供应，俨然一家Fine Dining餐厅做派。

餐厅隐藏在曼谷使馆区的一条巷子中，改建于一座上世纪20年代的泰式民宅，距今已经上百年。院子的花园和草坪布设很精致，结合色彩明亮的新装小楼，像极了Chef Ian Kittichai的独家宅邸，食客们好似前来拜访的宾客。小洋楼有2层，一层是带有室外用餐区的餐厅，二层是酒吧沙龙，Issaya 在古泰语中是雨季的意思，用以表达花园植被的繁茂得益于曼谷的雨季。餐厅播放着舒缓的音乐，Ian Kittichai找朋友为Issaya Saimese Club制作了几张背景音乐专辑，诸位还可以在若干平台上搜到。

长袖善舞的Chef Ian Kittichai为自家餐厅知名度的提升带来不少便利，各种排名和榜单归根结底也是社交与PR的产物，但好吃不好吃，却是食客真实感知餐厅的关键。对于这样具有“历史地位”的本国名厨，出品多少会有些抱负，我把对Issaya的期待分了三个层次，但愿 Ian能够把我和同行朋友带往更高的境界：

Lv1 保有和宣扬泰国经典菜品的构成。

Lv2 借鉴和融入国外先进烹饪方式或食材。

Lv3 以创造性的烹饪语言重新解构传统菜系。

餐前小食

点完单后先上来的是赠送小食，通常为主厨传递一些餐厅基本理念的环节。小型条凳状餐具上铺海盐，从右到左分别是鸡蛋薄饼夹猪肉、蟹肉春卷、紫米糕，皆源自泰国传统小吃，用更为精细的食材作了置换，味道平稳，为之后的菜品大致方向奠定基调。

Round 1

小食环节一结束，服务生瞬间端上满满一桌餐，一道蟹肉塔塔，一道牛肉色拉，外加一份冬阴功汤，一份猪肋排，以及最后一枚桑果冰淇淋，没仔细看菜单的小伙伴们以为上了全部菜品，被这种诡异的方式惊呆了……

Yum Nua泰式牛肉色拉

“Yum Nua”本来是泰式辣牛肉色拉，熟牛肉小片和黄瓜凉拌，加辣椒洋葱和薄荷等等调味。Issaya用草饲澳洲牛里脊切片，外加黄瓜丝升级了传统菜，并用辣椒和番茄的混合酱汁降低辣度，增加了一些甜度，同时大大降低洋葱的使用，使这道菜牛肉味更浓，也更易入口。

Seangwa Phoo 蟹肉塔塔

这道菜用南亚多见的两种食材——兰花蟹 (blueswimmer crab)和水蜜芒（Namdokmai Mango）做了一道西式塔塔，点缀了些套路式的海藻鱼子酱（这“伪”鱼子酱的使用和鲜花装饰真的很酒店风…），佐以微辣椰汁。蟹肉是煮熟后手剔，虽然不似东海梭子蟹般甘甜，但在高糖度芒果的辅佐下倒也有几分鲜甜，酱汁丰富了塔塔的味觉层次。

Sai KlokTalay 华欣风冬阴功汤

泰餐怎么能少得了冬阴功汤，Issaya注明这是华欣风格的……我在泰国各种餐厅喝了不下二十种的Tom Yam Kung，倒不曾以地域来区分了解，只知道今天的汤里多了几枚鱼肉丸和鱿鱼圈，食材分量十足。汤底有微辣后的返甘，味道不错但调味略有“改良”。

Kradook MooAob Sauce 香烤猪肋排

这道菜分量有点大，上来两块Baby Back Ribs，在蕉叶围扎的炉上继续加热。话说Baby Back Ribs可不是乳猪肉排，而是猪肋排靠近脊椎的上部，出肉多而嫩。猪肋排涂了厚重的蜂蜜与香料，肉质细嫩。

桑果冰淇淋

如果你吃过了早餐再来Issaya享用午市，那吃完猪肋排后差不多会过五分饱，这阶段上来清口的桑果冰淇淋会让人产生疑惑：难道全餐就这么结束了？然而……以上的所有，包含敦实的猪肋排，统统都是套餐前菜……随着服务生撤去餐盘，全新一大波菜品立马呈上。

Round 2

Hor Mok GoongMung Korn  咖喱焗龙虾

新鲜波龙取肉后用黄咖喱焗，淋上椰浆，这个就是芝士奶油焗波龙的泰国版了，主厨Ian Kittichai“西泰结合”的意图简单粗暴。咖喱酱量大但并不腻人，没有盖过波龙本身的鲜嫩，属于套餐中的亮点之一。

Gaeng Kua Nua咖喱慢炖牛脸颊

这道菜还是用黄咖喱代替西式调料来处理西式食材，用较为清淡的黄咖喱炖澳洲草饲牛脸颊，外加手榨椰浆和青柠叶。对于“泰人治泰”的Issaya来说，对咖喱酱汁构成和用法拿捏得很是精准，这道菜中的黄咖喱酱汁微甜而清香，牛脸颊保留了嚼劲。但从色系、酱汁均和上面的波龙有重复，对此保留意见。

Ped Nam Jimjiaw 慢烤鸭胸

很西式的一道菜，慢烤鸭胸佐泰北辣香肠。鸭皮脆且香，鸭肉慢烤虽然水准没有日系法餐般出众，但风味和汁水都在，可以给好评。相配的泰北辣香肠是我的最爱之一，伴随猪肉灌入的还有辣椒葱蒜和各种香料，之前在清迈四季的泰餐厅中，在套餐之外还单独点了一份品尝。 

Khao Ob Mor Din石锅松露杂粮饭

代替传统米饭环节的，是据称是来自主厨父亲的菜品——松露油杂粮炒饭，在五谷杂粮炒饭中加入了香菇丁，以及松露油和蒜片。整锅饭分量和香气一样足……颗粒分明，有很好的口感，也挺健康。相配的炒应季时蔬就不多说了。

Round 3

Issaya RuemMit 自制甜品组合

最终甜品也是摆满了一桌，竹篮上层是菠萝蜜海绵蛋糕，下层是水果奶冻，椰子壳中摆着椰丝糯米糍裹冰淇淋，树枝条下是马卡龙……味道不错，也无齁甜，只是吃完已经扶墙……

最终送上三色棉花糖一支，为伴手礼。这次较大的遗憾是没吃到招牌菜之一烤羊腿，据朋友说是一绝。套餐人均含税600人民币出头，在曼谷也许不算便宜，但结合上述内容也算是合理了。

总结

吃完全餐，回望本文开头对Issaya的三层期望。这些倒不是苛求，对于一家有国际排名的地方菜餐厅（而非小吃）来说，这样的审查维度向来适用。Chef Ian Kittichai至少做到了一层半吧，保有和宣扬泰国经典菜品的构成外，部分借鉴和融入国外先进烹饪方式或食材，基本值回票价。

传统泰餐调味丰富而灵动的特征在Issaya展露无遗，但碍于热带地区食材和制作方式习惯上的限制，烹饪语言如教科书般的酒店餐厅大厨出身那样为“稳中求进”，出品高度还是欠缺了些，惊喜和冲击力不足。不过菜品种类分量带来的诚意，加上功底扎实，使我还是为这顿更像是Ian Kittichai招待宾客的“主厨私宴”抱有敬意。

是的，Issaya Saimese Club作为常年亚洲Best50餐厅，但米其林指南曼谷版却只做了普通收录，未能摘星；国内榜单中则被大众点评列为二钻黑珍珠餐厅，各家看待它的态度不一。在我看来，这更像是去Chef IanKittichai精心布设的泰式会所中吃了一顿私房泰餐，给我们展示了一些他过去的成绩和当下的想法。

这里引用米其林指南对Issaya Saimese Club作的评价：“Signature dishesare always a good choice but consider the tasting menu to witness the kitchen'sreal ambition.招牌菜向来不错，但赏味套餐显示了厨房的野心。”

嗯，我也这么认为。

毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.11

编辑  👨🏻‍💻绝命毒师  |  设计  👨🏻‍🎨被叫美工的设计师

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